本报讯 （记者张敏 见习记者梁傲男）2月25日，由四川暖锅协会主持，中国饭铺协会暖锅专委会支握，巴奴毛肚暖锅（以下简称“巴奴”）经办的“川渝暖锅头牌菜—毛肚暖锅发展谈判会”在巴奴原阳央厨召开。看成“毛肚暖锅第一品牌”，巴奴首创东谈主杜中兵围绕其在毛肚暖锅品类上的传承与立异、产业健康升级等方面，共享了筹谋警告。

有良友显现，重庆江北地区的船埠纤夫们最早将毛肚和麻辣暖锅纠合，造成最早的川渝暖锅——毛肚暖锅雏形，早在清朝末年，毛肚就已成为川渝暖锅头牌菜。起首，毛肚工艺的发展围绕的“脆”和“效益”不停跨越，检朴单冲洗，到水发法，再到火碱发制，沉静完了界限化，产业化。

跟着消耗者健康相识的增强，公众对毛肚的健康和养分需求也愈发凸起。为此，巴奴自2002年开动与西南大学李洪军教悔协作，起初禁受“木瓜卵白酶嫩化”技能发制毛肚，以取代有健康风险的火碱发制法，让毛肚变脆嫩的同期愈加健康。

“用木瓜卵白酶嫩化技能制作的毛肚，不仅不错灵验幸免碱发毛肚的带来的潜在风险，栽培了安全性，还通过善良酶解，开释出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被东谈主体消化给与。”杜中兵指出，从老蓝本看，使用木瓜卵白酶发制的老本远高于碱发毛肚，同期，碱发毛肚涨发出品比约达1：3，而木瓜卵白酶嫩化技能的出品比却唯有1：1.2。

伸开剩余52%

但也因为老本较高，阛阓上木瓜卵白酶嫩化技能的使用并莫得取得平庸普及，加上毛肚的产量难以得志阛阓的快速增长，毛肚价钱波动较大，给暖锅企业法例老本带来了一定的梗阻。行动现场，杜中兵不停强调暖锅需要高品性食材，在他看来，暖锅不同于中餐，食材好是不错让东谈主看到的。“暖锅商业即是卖食材，前有海底捞后有巴奴，卖的都是比较贵的，这背后是品性本事的撑握。”

杜中兵示意，比拟中餐，暖锅要念念研发沿路菜更具难度。“暖锅要念念研发沿路菜，鞭策的是产业链的改造。”凭证全球点评筹谋数据，现在，阛阓上毛肚的品性仍然芜乱不皆，“不极新”“口感较硬”等仍然是公众常说起的毛肚问题。

看成川渝暖锅的秉性单品，毛肚被誉为“暖锅灵魂”和“暖锅头牌菜”。《2024-2029年中国毛肚行业阛阓深度考虑与政策商讨分析论述》显现，毛肚在世界川渝暖锅中点击率达到84%，超越牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率最高的菜品。同期，毛肚亦然消耗者最怜爱的暖锅单品之一，在全球点评平台被推选次数超越150万次，超越牛肉的120万次。

对此，杜中兵示意，一派毛肚既是川渝饮食文化的缩影，亦然中国餐饮产业升级的缩影，从街头粗食到健康标杆，毛肚的迂曲印证了“舌尖上的立异”若何驱动传统行业破局。他敕令，毛肚产业健康发展仍需更多品牌协力，跟着消耗者对品性与健康的追求握续升温，“绿色健康”的毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张新柬帖。

（剪辑 郭之宸）云开体育

发布于：北京市